美酒佐美食

　　在一餐中連續幾道菜要搭配的數種葡萄酒之間不能沖突，也不能與菜肴的口味沖突，葡萄酒的口味不應強過所搭配菜肴的口味，反之亦然。與某一菜單搭配的葡萄酒的選擇由很多因素而定（酒窖所藏的酒，區域性傳統、個人口味等），無論如何，在一餐中飲用的葡萄酒不應該過量。葡萄酒的飲用順序會影響到對他們品質的品鑒，因此清淡的酒應該先上，上質感濃的酒，白酒應在紅酒前，干性酒在甜酒前，年輕的酒在老酒前等。通常在一般日常用餐時，只用一種葡萄酒來佐餐，那時重點在于選擇適合配搭主菜的葡萄酒種類，通常是紅酒配紅肉，紅酒或玫瑰紅酒配豬肉，白酒則配魚。當然也可以發揮個人的想像力去創造新的搭配方式，不尋常的組合有時是很吸引人的，特別是將法國酒與其他國家（日本、中國）的菜搭配時。至于那些用葡萄酒作為調味汁的菜肴，搭配時選用與調味汁所用酒同類型的葡萄酒。

　　葡萄酒的釀制

　　1.道是所謂的去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中會造成一股令人不快的味道。

　　2.不管有無經過去梗的手續，接下來的步驟是壓榨果粒。如果釀制白酒，則榨汁的過程要迅速一點，因釀制白酒所用的葡萄漿若放置太久，即使葡萄已經去梗，余下的果皮和果核仍然釋放出大量的單寧酸。反之如打算釀制紅酒，則葡萄漿發酵的過程就絕對必要。因果酸中所含的紅色色素就是在這段時間釋放出的。就因為這樣，所有紅酒的色澤才是紅的。

　　3.接下來是榨汁和發酵。經過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發酵作用而得的產物。由此可見發酵在葡萄酒釀制過程中扮演極重要的角色。發酵是一種化學過程，透過酵母而起作用。經過此化學作用，葡萄中所含的糖分會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此，在發酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發酵過程，可釀出口味芳香細致的葡萄酒。

　　4.雖然已做到此，但釀酒師的工作仍未完成。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發酵過程后立刻添加SO2處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發酵后大約3周左右，必須進行次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數和時間上的順序，完全就是所要達到的口味。

　　5.葡萄酒在桶中存了3至9個月以后，就要裝瓶了。葡萄酒瓶以軟木塞來封口，因葡萄酒是有生命的東西。